近年來真空低溫烹調法（舒肥法）風潮吹進台灣，
許多餐廳業者逐漸跟進，希望藉此呈現食材的原汁原味。
Sous-Vide (法語為「在真空之下」)的真空烹調法，
源於Slow cook烹飪概念，以不直接碰觸食材烹調而保有食材本身原味。
>圖為知名荷蘭真空包裝機大廠 HENKELMAN<
基本方法是將食物放入一個真空袋並且以真空包裝機密封(可加調味料)，
然後將食材整個放入熱水當中烹調。
此外，由於烹調過程皆在低於沸點的溫度進行，
因此質地不會被破壞，符合現代人健康飲食的概念。
加上低溫且長時間的烹煮程序，
食材受熱會非常均勻，柔嫩度與入味度也都極佳。
不論在嫩度、風味、和多汁性，
都呈現出最完美的味道，豐富了肉塊的口感與風味。
即使冷掉後品嚐，也絲毫不覺得油膩，依然甜美多汁。
除了肉類，蔬菜及水果亦適用這種烹調方式~
另外它還有個好處是：
可以防止食材產生變質。
舉例來說，身為肉類和魚類主要成份的蛋白質，
在62℃就會開始凝固，當溫度超過68℃時，
因為水分擴散作用，細胞內的水就會滲透出來，
最後導致肉類和魚類變硬且乾澀，形成浪費。
「受熱不均」示意圖....
但是，如果以低溫烹調的話，就可以維持軟嫩的肉質，還可保留肉汁。
雖然真空烹調法在歐洲已經有30多年歷史，
但是在台灣仍屬少見，消費者對於「舒肥」這個字彙也相當陌生，
近來許多飯店都推出舒肥烹調料理。
台北晶華酒店的Robin's牛排屋及azie餐廳，
都推出使用真空烹調法製作的「舒肥牛小排」。
Robin's牛排屋主廚廖輝明先生說，
「舒肥牛小排」需要相當長的烹調時間，
將醬汁與牛小排一同放入真空機中進行真空，
之後再放入恆溫料理機中以低於沸點溫度的水煮8小時，
真空袋中的牛小排同時在進行醃漬與燉煮，
調味醬汁的美味將深入食材的每一個細胞。
<三分熟示意圖>
經過真空烹調後，
牛小排呈現出兩種不同口感，
最外層部分因為經過熟成後的碳烤，
口感較脆並有焦香感；
內層的肉則是經過長時間真空燉煮，
除了保留肉的原汁原味外，牛小排膠質也被充分保留!!!
台北國賓飯店內牛排餐廳A Cut
也透過舒肥烹調法推出「香煎澳洲9級和牛臉頰肉」及「橄欖油溫煮大西洋鮭魚」。
以「橄欖油溫煮大西洋鮭魚」這道菜為例，
魚肉如果高溫煎煮，很容易就會過熟而太老太柴，
透過真空烹調的慢煮及恆溫，口感則是入口即化。
維多麗亞酒店與義大利米其林一星餐廳La Credenza合作推出自有品牌餐廳『la FESTA』，
這也是目前國內唯一一家與米其林餐廳合作共同創造新品牌餐廳的五星級飯店。
由米其林主廚伊格．馬夏(Igor Macchia)與Giovanni Grasso聯手打造，
餐廳採開放式廚房設計。
伊格還引進低溫烹調機，特色是能夠維持65℃的水溫，像水波蛋靠的就是這台機器。
圖片➜ La Festa 維多莉亞酒店 (amy&anthony的網路日誌)
他說：「有機土雞蛋放進去煮45分鐘，可讓外層的蛋白凝結起來，內部的蛋黃卻維持液態。」
切開來蛋黃看似固態，卻猶如冰淇淋融化般緩緩流出，香氣濃郁，軟綿滑順。
以保有義大利傳統根基呈現當代義式料理風格 !!
使用低溫熟成機能做出更多新奇的創意料理!!!
一起來體驗吧~
星元貿易
業務洽詢：0987-111-577 陳先生
電話:(02)2882-3232
地址:台北市士林區基河路138號2樓
(聯合報/2011)
圖片來源
http://simplemeal.blogspot.tw/2007/12/robins.html
http://xiang-shou.blogspot.tw/2011/06/cut-steakhouse.html
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%9C%9F%E7%A9%BA%E4%BD%8E%E6%BA%AB%E7%83%B9%E8%AA%BF%E6%B3%95
http://www.hospitalityinfocentre.co.uk/Food%20Production/Sous%20Vide.htm
http://dessertcomesfirst.com/archives/800/
http://www.cookingsousvide.com/info/what-is-sous-vide-cooking
http://ruhlman.com/2008/11/under-pressur-1/
http://www.cookingforengineers.com/article/283/An-Introduction-to-Sous-Vide-Cooking
http://www.jamesbeard.org/blog/tag/sous%20vide
http://sidedish.dmagazine.com/2009/01/14/secret-sous-vide-class-at-the-french-room/
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