牛排是台灣人愛不釋手的美食之一
從夜市一客一百元的大塊牛排
到上千元不等的高檔套餐都有愛好者～
不知道大家有沒有聽說
在歐美國家非常流行的一種料理方式----【真空熟成】
什麼是真空低溫熟成法呢？
簡言之就是「真空包煮菜」
偏好沙朗的我
有時前往專賣店跟普通餐館品嘗覺得口感相差並不是很大
但是總有特別幾間店
好吃的味道令我回味無窮難以忘懷
所以就想到
為什麼相同一塊牛排
做法不同口感就可以相差那麼多呢？！
看下圖例子
用傳統做法一塊肉的熟度不均 / 使用真空熟成肉質一致
除了師傅的技術與獨門特調秘方外
最重要的就是＂料理過程＂啦！
一般普羅大眾所了解的烹調方式不外乎是鐵板煎或烤箱烤
然而這些傳統作法已很難滿足食客們挑剔的嘴了
於是廚師們逆向操作
發明另一種截然不同的熟成方法
雖然在法國菜中這是基礎的烹調方式
因為等級普普的肉質經過真空烹調的過程
就能變得柔軟
所以想做出香嫩美味的料理不必麻煩
只要我們有這台機器 ↓
>>各角度的照片
真空低溫熟成機(Sous-Vide COOKING)
低溫熟成 肉質甜嫩
什麼才是真空狀態呢？
作法是將生鮮食材以特殊真空袋包裝 （可加調味料）
利用機器抽取空氣使之成為真空狀態
然後送入攝氏58℃溫水浸泡18小時
讓他在低溫狀況中慢慢化肉質
接著再以高溫鐵板煎出焦香的料理
也可直接以烤箱蒸烤的方式來處理
兩者皆可控制溫度 由於真空烹調時裡外溫度一致
食材熟度掌控得宜～
所以想吃什麼熟度都能輕易做出
也不用時時查看進度
更不會有燒焦的情形
除了能降低餐廳在食材上的成本 還可保留較多的水分、油脂，讓美味不打折
當然客人也吃得開心！！
真空瞬間鎖住養分 食物精華不流失
使用真空低溫熟成機的好處
(1) 食材的水分營養流失降到最低
(2) 加速烹調速度，防止食物變質
(3) 有助於增加牛肉的嫩度，使僵硬的牛肉自然軟化
(4) 阻隔食物與氧氣的接觸以避綿細菌孳生
(5) 口感紮實無腥味，柔軟中帶韌性，沒有過熟乾澀的情形
(6) 食材能長期保存、不易腐化，可集中大量製作備用
(7) 無油汙汙染，廚房常保清潔衛生
溫泉蛋和糖心蛋一樣能輕鬆完成
而且除了牛排外，鴨肉、魚類、海鮮也都適用
味道當然不比一般傳統作法
尤其是大龍蝦肉質鮮美 讓人忍不住一口接一口～
現在台灣也有許多餐廳引進這種新的料理方式
部分業者表示：「低溫烹調是目前國際頂級餐廳趨勢，養生無煙無油保有營養最好的方法，我們的業績預計可以成長到3成。」
俗話說＂工欲善其事˙必先利其器＂ 還頗有它的一番道理～
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